La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del Principado de Asturias. Su elaboración combina ingredientes relativamente sencillos con una técnica de cocción lenta que requiere paciencia, atención y respeto por los tiempos de cada producto.
Seguridad alimentaria y conservación
La conservación depende del alimento, la temperatura y la manipulación. Refrigera pronto, evita la contaminación cruzada y ante cualquier duda descarta el alimento. Consulta la fuente oficial.
Las fabes, grandes alubias blancas de textura delicada, son las protagonistas de esta preparación. Durante la cocción absorben parte del sabor del compango, el conjunto de carnes y embutidos que tradicionalmente incluye chorizo, morcilla, lacón y panceta.
El objetivo no consiste simplemente en cocinar las alubias hasta que estén blandas. Una buena fabada debe presentar fabes enteras, con una piel fina y un interior cremoso, acompañadas de un caldo ligado, sabroso y equilibrado.
Para conseguirlo, es clave controlar el remojo, utilizar una cantidad adecuada de agua y mantener una cocción suave. También Evita movimientos bruscos que puedan romper las legumbres.
La fabada es una de esas recetas que pueden mejorar después de un reposo adecuado. Por eso, muchas familias prefieren prepararla con antelación y calentarla cuidadosamente antes de servir.
En esta guía aprenderás a elaborar una fabada asturiana tradicional para seis personas, con cantidades precisas, tiempos orientativos y soluciones para los problemas más habituales.
Qué es la fabada asturiana tradicional
La fabada es un guiso de alubias blancas cocinadas lentamente con productos de la matanza del cerdo.
Su identidad gastronómica está estrechamente relacionada con Asturias, donde constituye una de las preparaciones más conocidas de la cocina regional.
Aunque existen variaciones familiares, la receta tradicional se caracteriza por la utilización de fabes de calidad y un compango que aporta sabor, grasa y profundidad al caldo.
Las fabes: el ingrediente principal
Las fabes son alubias blancas de gran tamaño, apreciadas por su piel relativamente fina y su textura mantecosa después de la cocción.
Una de las variedades más conocidas es la Granja Asturiana, vinculada a la producción tradicional de la región.
La denominación Faba Asturiana cuenta con una Indicación Geográfica Protegida, que establece requisitos específicos para las alubias comercializadas bajo esa identificación.
Para preparar una buena fabada casera es útil elegir fabes de calidad, con granos enteros y de tamaño uniforme.
Qué es el compango asturiano
El compango es el conjunto de carnes y embutidos que acompaña a las fabes.
En una preparación tradicional suele incluir chorizo asturiano, morcilla asturiana, lacón y panceta.
Estos ingredientes se cocinan junto con las legumbres para que sus sabores se integren lentamente.
La calidad del compango influye directamente en el resultado final.
Ingredientes para preparar fabada asturiana
Las siguientes cantidades permiten preparar seis raciones abundantes.
Para las fabes
- 600 g de fabes asturianas secas.
- Agua fría suficiente para el remojo.
- Aproximadamente 2 litros de agua fría para comenzar la cocción, ajustando según la cazuela.
Para el compango
- 2 chorizos asturianos, aproximadamente 250 g.
- 2 morcillas asturianas, aproximadamente 250 g.
- 350 g de lacón salado.
- 250 g de panceta curada.
Otros ingredientes
- Unas hebras de azafrán, opcionales.
- Sal, únicamente si es necesaria.
- Agua fría adicional para ajustar el nivel durante la cocción.
Tiempo de preparación activa: aproximadamente 20 minutos.
Remojo: entre 10 y 12 horas.
Cocción tradicional: entre 2 horas y media y 4 horas.
Reposo recomendado: entre 30 y 60 minutos como mínimo.
El tiempo de cocción puede variar según la variedad de las fabes, su antigüedad, las características del agua y la intensidad del fuego.
Cómo elegir las mejores fabes para la receta
La calidad de las alubias es fundamental para conseguir una textura cremosa.
Tamaño y uniformidad
Cuando los granos presentan dimensiones muy diferentes, algunos pueden ablandarse antes que otros.
Estado de conservación
Las fabes deben presentar una superficie limpia, sin señales de humedad ni deterioro.
Las legumbres demasiado antiguas pueden necesitar una cocción considerablemente más larga.
En algunos casos, incluso después de varias horas, pueden mantener una textura firme.
Fabes asturianas o alubias blancas comunes
Es posible elaborar un guiso parecido con otras alubias blancas.
Las fabes utilizadas tradicionalmente en Asturias destacan por su capacidad para adquirir una textura cremosa sin deshacerse fácilmente cuando se cocinan correctamente.
Para una elaboración fiel al carácter del plato, merece la pena utilizar fabes adecuadas.
Cómo poner las fabes en remojo
Permite que las legumbres absorban agua antes de comenzar la cocción.
Paso 1. Revisar las fabes
Retira posibles piedras, restos vegetales o granos deteriorados.
Paso 2. Colocar en un recipiente amplio
Añade abundante agua fría, al menos tres veces el volumen de las legumbres.
Paso 3. Dejar reposar
Mantén las fabes en remojo durante aproximadamente diez o doce horas.
En una cocina cálida, es preferible realizar el remojo en el frigorífico.
Paso 4. Escurrir
Al día siguiente, elimina el agua del remojo.
Qué ocurre si no se remojan
Las fabes necesitarán más tiempo para hidratarse durante la cocción.
Por eso, para esta receta es preferible respetar el remojo previo.
Cómo preparar el compango antes de cocinar
Los ingredientes del compango pueden contener cantidades importantes de sal.
Hace falta revisar sus características antes de introducirlos en la cazuela.
Desalar el lacón
Si utilizas lacón salado, colócalo en agua fría dentro del frigorífico.
Dependiendo del tamaño y del grado de salazón, puede necesitar entre 24 y 48 horas de desalado, con varios cambios de agua.
Si compras lacón ya desalado, sigue las indicaciones del proveedor.
Preparar la panceta
No todas las pancetas presentan el mismo grado de curación.
Preparar el chorizo y la morcilla
Si se cortan en rodajas, pueden liberar demasiada grasa y deshacerse parcialmente durante la cocción.
Qué cazuela utilizar para hacer fabada
La elección del recipiente influye en la facilidad para controlar el guiso.
Cazuela ancha de fondo grueso
Una cazuela amplia permite distribuir las fabes en una capa relativamente uniforme.
Esto facilita que se cocinen sin acumular demasiado peso unas sobre otras.
El fondo grueso ayuda a mantener una temperatura estable.
Cazuela de barro
Tradicionalmente se han utilizado recipientes de barro para diferentes guisos de legumbres.
Si utilizas uno, debe ser apto para la fuente de calor y encontrarse en buen estado.
Cazuela de acero inoxidable
Lo importante es mantener una cocción suave y evitar que las fabes se adhieran al fondo.
Para esta receta, una cazuela de aproximadamente cinco o seis litros suele ser adecuada.
Cómo comenzar la cocción de la fabada asturiana
La fabada tradicional se prepara comenzando con las fabes y el compango en agua fría.
Paso 1. Colocar las fabes
Introduce las fabes remojadas y escurridas en la cazuela.
Paso 2. Incorporar el compango
Coloca el lacón, la panceta, los chorizos y las morcillas.
Procura que las piezas queden acomodadas sin aplastar las fabes.
Paso 3. Añadir agua fría
Cubre los ingredientes con agua fría.
El líquido debe superar ligeramente el nivel de las fabes y el compango.
Paso 4. Calentar lentamente
Deja que la temperatura aumente progresivamente.
Paso 5. Retirar la espuma
Durante los primeros minutos puede aparecer espuma en la superficie.
Por qué la fabada debe cocinarse a fuego lento
La cocción suave es uno de los principios fundamentales de esta receta.
Las fabes necesitan tiempo para hidratarse completamente y desarrollar una textura cremosa.
Qué ocurre durante la cocción
El calor permite que el interior de las alubias se ablande.
Los ingredientes del compango liberan grasa, sal y sustancias aromáticas.
Durante varias horas, estos sabores se integran en el líquido.
Qué sucede si el hervor es demasiado intenso
Una ebullición violenta puede provocar que las fabes choquen entre sí.
Cómo reconocer el hervor adecuado
No es preciso que la cazuela hierva con intensidad.
Qué significa asustar las fabes
En la cocina tradicional asturiana es habitual hablar de «asustar las fabes».
Esta expresión se refiere a añadir pequeñas cantidades de agua fría durante la cocción.
Cómo se hace
Cuando el guiso presenta un hervor demasiado activo, incorpora una pequeña cantidad de agua fría.
Por ejemplo, entre 50 y 100 ml.
Después deja que la temperatura se recupere progresivamente.
Cuántas veces debe hacerse
Algunas recetas tradicionales realizan esta operación dos o tres veces durante las primeras etapas.
Lo importante es mantener una cocción suave y suficiente líquido.
¿Es obligatorio?
Es una práctica tradicional, pero no sustituye el control adecuado del fuego.
Una fabada puede cocinarse correctamente manteniendo una temperatura estable sin necesidad de interrumpir repetidamente el hervor.
Cómo evitar que las fabes se rompan
Por eso, resulta práctico manipularlas lo menos posible.
No remover con una cuchara
Este movimiento puede romper los granos.
Mover la cazuela suavemente
Si necesitas distribuir el caldo, sujeta las asas con protección adecuada.
De esta manera, el líquido se desplaza sin golpear directamente las fabes.
Mantener suficiente agua
Las fabes deben permanecer cubiertas durante la mayor parte de la cocción.
Si el nivel disminuye demasiado, añade una pequeña cantidad de agua.
Evitar cambios bruscos innecesarios
Aunque el añadido de agua fría forma parte de algunas técnicas tradicionales, no vale la pena someter el guiso a cambios extremos de temperatura.
Cuánto tiempo debe cocerse una fabada tradicional
Para fabes de buena calidad, remojadas correctamente, una referencia habitual es de dos horas y media a cuatro horas.
Primera hora
El caldo adquiere parte del sabor del compango.
Segunda hora
El caldo puede adquirir una consistencia ligeramente más densa.
Última etapa
No hace falta esperar un tiempo fijo si ya están tiernas.
La cocción debe terminar cuando el interior esté completamente hecho y la piel permanezca lo más íntegra posible.
Cómo saber si las fabes están bien cocidas
La mejor manera de comprobar el punto es probar una pequeña cantidad.
Textura exterior
La piel debe mantenerse entera en la mayoría de los granos.
Textura interior
No debe presentar un centro firme ni una sensación harinosa desagradable.
Uniformidad
La mayoría de las fabes deben presentar un grado de cocción parecido.
Si algunas están tiernas y otras continúan duras, puede ser necesario prolongar el tiempo.
Qué hacer si siguen duras
Las legumbres antiguas o el agua con una composición mineral elevada pueden dificultar el ablandamiento.
Cómo conseguir un caldo espeso y cremoso
Una fabada bien preparada debe presentar un caldo con cuerpo.
Aprovechar el almidón natural
Durante la cocción, parte del almidón de las fabes pasa al líquido.
Triturar algunas fabes
Si el caldo está demasiado líquido, retira tres o cuatro fabes cocidas.
Dejar reducir suavemente
Si hay demasiado líquido, puedes mantener la cazuela parcialmente destapada durante los últimos minutos.
Respetar el reposo
El caldo puede adquirir una consistencia más integrada después de reposar.
Por eso, es útil esperar antes de decidir si necesita algún ajuste.
Cómo controlar la grasa de la fabada
Esta forma parte del sabor tradicional, pero resulta práctico mantener un equilibrio.
Retirar parte de la grasa superficial
Si la cantidad resulta excesiva, retira una parte con una cuchara.
Evitar pinchar los embutidos
Pinchar repetidamente los chorizos y las morcillas puede favorecer la salida de grasa y provocar roturas.
Elegir un compango equilibrado
La proporción entre lacón, panceta y embutidos influye directamente en el resultado.
No es preciso aumentar excesivamente la cantidad de carne para conseguir una fabada sabrosa.
Cuándo añadir el azafrán
Algunas recetas tradicionales lo utilizan en pequeñas cantidades para aportar aroma y color.
Preparación
Coloca unas hebras de azafrán en una pequeña cantidad de caldo caliente.
Momento adecuado
Puede añadirse durante la segunda mitad de la cocción.
Cuándo añadir sal a la fabada
El lacón, la panceta y los embutidos pueden aportar una cantidad considerable.
Comprobar al final
Añade una pequeña cantidad de sal únicamente si hace falta.
Qué hacer si está demasiado salada
Si el caldo presenta un exceso moderado de sal, puede añadirse una pequeña cantidad de agua y continuar la cocción suavemente.
La mejor prevención consiste en desalar correctamente las carnes y evitar añadir sal demasiado pronto.
Por qué es fundamental dejar reposar la fabada
El reposo es una etapa especialmente valorada en este tipo de guisos.
Después de la cocción, los ingredientes continúan en contacto con el caldo.
Esto permite que la textura se estabilice y los sabores se perciban de manera más integrada.
Reposo corto
Deja reposar la fabada entre 30 y 60 minutos antes de servir.
Durante este periodo, el caldo puede adquirir algo más de cuerpo.
Reposo hasta el día siguiente
En ese caso, enfríala rápidamente y consérvala en el frigorífico.
Por qué no Dejala toda la noche fuera
Aunque algunas costumbres antiguas incluían reposos prolongados a temperatura ambiente, esta práctica no es segura.
No deben permanecer durante muchas horas en una cocina templada.
Errores frecuentes al preparar fabada asturiana
| Problema | Posible causa | Solución |
|---|---|---|
| Fabes duras | Remojo o cocción insuficiente | Prolongar la cocción suave |
| Fabes rotas | Hervor excesivo o movimientos bruscos | Reducir el fuego y no remover |
| Caldo demasiado líquido | Exceso de agua | Reducir suavemente o aplastar algunas fabes |
| Caldo demasiado espeso | Evaporación excesiva | Añadir pequeñas cantidades de agua |
| Fabada demasiado salada | Compango muy salado | Desalar previamente y ajustar al final |
| Exceso de grasa | Proporción elevada de panceta o embutidos | Retirar parte de la grasa superficial |
| Morcilla deshecha | Cocción brusca o manipulación excesiva | Mantener hervor suave y manipular con cuidado |
La mayoría de estos problemas pueden prevenirse controlando el fuego y respetando los tiempos.
Diferencias entre fabada asturiana y otros guisos de alubias
La fabada comparte ingredientes con otras preparaciones españolas, pero presenta características propias.
Fabada y alubias de Tolosa
Las alubias de Tolosa se elaboran tradicionalmente con una variedad oscura.
Fabada y olla podrida burgalesa
La olla podrida burgalesa suele prepararse con alubias rojas y diferentes piezas de cerdo.
La fabada se caracteriza por las fabes blancas y la combinación de chorizo, morcilla, lacón y panceta.
Fabada y fabes con almejas
Las fabes con almejas son otra preparación conocida de la cocina asturiana.
En lugar de utilizar compango, combinan las alubias con marisco.
Cómo conservar la fabada asturiana
La fabada puede conservarse durante varios días si se enfría y almacena correctamente.
Refrigeración
Después de cocinar, divide el guiso en recipientes poco profundos.
Enfría rápidamente y guarda en el frigorífico a 4 °C o menos.
Refrigera las sobras lo antes posible, sin dejarlas más de dos horas a temperatura ambiente, y consúmelas cuanto antes. Recalienta únicamente la porción necesaria hasta que esté bien caliente en todo el alimento.
Congelación
Es preferible utilizar recipientes adecuados y dejar un pequeño espacio para la expansión del líquido.
Como referencia de calidad, puede consumirse dentro de dos o tres meses.
Cómo descongelar
Traslada la porción al frigorífico y deja que se descongele lentamente.
¿Se puede preparar fabada asturiana en olla rápida?
La olla rápida permite reducir considerablemente la duración de la cocción.
Sin embargo, es clave seguir las instrucciones del fabricante y no superar los límites de llenado, especialmente al cocinar legumbres que producen espuma.
Ventajas
Permite ahorrar tiempo.
Limitaciones
Resulta más difícil observar continuamente el estado de las fabes.
Si el tiempo de cocción es excesivo, pueden romperse.
Por eso, para aprender la técnica tradicional, la cazuela convencional ofrece un mayor control visual.
Cómo organizar la fabada para una comida familiar
La fabada es una receta adecuada para preparar con antelación.
Dos días antes
Si el lacón necesita un desalado prolongado, comienza esta etapa.
Mantén las carnes en el frigorífico y cambia el agua según sea necesario.
La noche anterior
Comprueba que estén cubiertas con suficiente agua.
El día de la preparación
Comienza la cocción con varias horas de margen.
Antes de servir
Esta organización permite trabajar sin prisas y evita acelerar la cocción cuando todavía faltan ingredientes por ablandarse.
La fabada asturiana tradicional demuestra cómo una combinación sencilla de legumbres y productos de la matanza puede transformarse en un plato de gran riqueza gastronómica. Su calidad depende de elegir buenas fabes, preparar correctamente el compango y mantener una cocción lenta que respete la delicadeza de las alubias.
El remojo previo, el control del agua y la ausencia de movimientos bruscos ayudan a conseguir fabes enteras y cremosas. El reposo final permite que el caldo adquiera una textura más integrada y que los sabores se equilibren.
Preparada con paciencia, la fabada conserva el carácter de la cocina tradicional asturiana y sigue siendo una de las grandes recetas españolas de larga elaboración.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas horas deben estar las fabes en remojo?
Lo habitual es dejarlas entre diez y doce horas en abundante agua fría. En ambientes cálidos, es preferible realizar el remojo en el frigorífico.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse una fabada asturiana?
En una cazuela convencional, puede necesitar entre dos horas y media y cuatro horas. El tiempo depende de la variedad de las fabes, su antigüedad y la intensidad del fuego.
¿Qué lleva el compango de la fabada?
Tradicionalmente incluye chorizo asturiano, morcilla asturiana, lacón y panceta. Las proporciones pueden variar según la receta familiar.
¿Por qué se rompen las fabes durante la cocción?
Las causas más frecuentes son un hervor demasiado intenso y los movimientos bruscos con cucharas u otros utensilios.
Qué observar y registrar
Las fabes deben quedar tiernas, enteras y con piel fina; el caldo, ligado sin depender de triturarlas. Registra variedad, dureza del agua y duración. Cambiar la legumbre altera absorción y tiempo. Las variantes domésticas existen, pero conviene separar una adaptación de la fórmula que se presenta como tradicional.